Tanniner er naturligt forekommende forbindelser, der bl.a. findes i drueskind, kerner og stilke. Disse forbindelser kaldes polyfenoler. Polyfenoler frigøres fra skind, kerner og stilke, når de optages i druesaften, lige efter at druerne er blevet presset. Dette forhold giver visse vine, såsom Cabernet Sauvignon, deres karakteristiske tørhed eller stringens.

Findes tanniner andre steder? Ja, de også findes i bl.a. stærk te, valnødder og mørk chokolade. Endelig frigøres der også tanniner i forbindelse med fadlagring.

Hvilke druesorter har mest tannin?

Tanninindholdet varierer fra druesort til druesort. Nogle druer, fx Cabernet Sauvignon, Nebbiolo og Syrah, har flere tanniner end fx Pinot Noir, Gamay og Merlot. Tanninerne spiller en vigtig rolle i forhold til vinens bevaringspotentiale og giver vinen struktur og udtryk.

Uanset druetype er udtrækket af tanniner afhængigt af, hvor længe saften har forbindelse med drueskindene, kernerne og stilkene, efter at druerne er presset. Jo længere disse har kontakt med saften, des flere tanniner vil de afgive. Modsat hvidvin har røde vine kontakt med skind, kerner og stilke i længere tid. Når vinmageren laver rødvin, ønsker denne at trække farvestof ud af druerne, men det betyder også, at der kommer mere tannin i mosten.

Vindruer gennemgår to uafhængige modningsprocesser. Sukkermodningen, som foregår via fotosyntesen (som senere via gæring omdannes til alkohol), og den phenoliske modning, som sker i skindet, stilkene og kernerne (afhængigt af voksestedets mikroklima) Sidstnævnte modning har stor betydning for vor oplevelse af garvesyren. Kold vækst/tidlig høst betyder, at garvesyren vil opleves ”rå” og “umoden”, hvorimod garvesyren ved varm vækst/sen høst vil opleves mere behagelig.

Når du drikker en vin, som skaber en tør, snerpende fornemmelse i munden skyldes det tanniner. Jo kraftigere reaktion des større er tanninindholdet.

Det er ikke videnskabeligt bevist, at tanniner giver hovedpine. Hvis du er i tvivl, så prøv med rødvine lavet af tidligere nævnte, tanninfattige druer eller hvidvin.

Vinproducenter sætter pris på tanniner, fordi de fungerer som en naturlig antioxidant for at beskytte vinen. Dette er en vigtig årsag til, at røde vine, lavet på fx Cabernet Sauvignon, med fordel kan gemmes i mange år i en vinkælder. Da man ved, at antioxidanter er til gavn for mennesket, ligger løsningen lige for!

Elementer i tanninrige vine fremmer fordøjelse af mad, der indeholder kødprotein. Derfor er rødvin til bøf et godt valg. Læs mere i guiden – Vin til maden, sådan laver du det perfekte match