Markedet

Efterspørgslen efter mousserende vin er voksende. Der produceres ca. 2.5 milliarder flasker om året svarende til 8% af den totale vinproduktion på 32.5 milliarder flasker.

Den vigtigste mousserende vin i verden i dag målt på volumen er Prosecco. Italien er derfor den førende producent af mousserende vin. Italien fremstiller 27% af alle mousserende vine i verden efterfulgt af Frankrig med 22%. Sammen med Tyskland (14%), Spanien (11%) og De Forenede Stater (6%) tegner de 5 lande sig for 80% af verdensproduktionen.

Hvornår startede eventyret?

Mousserende vin er ganske enkelt vin med kulsyre. Denne teknik blev opdaget af britiske kroværter i det 17. århundrede, før Dom Perignon (1638-1715) fejlagtigt blev udråbt som opfinderen af ’champagne’.

Disse kroværter importerede tynd, sur vin til London og tilsatte sukker og brandy for at få den til at smage bedre og vare længere.

Dermed opdagede de, at vinen producerede bobler. Ved et uheld havde de fundet processen med sekundær gæring, hvilket gør champagne så speciel. Christopher Merret skitserede denne proces til Royal Society i London i 1662, og inden for ti år importerede andre britiske vinhandlere stadig vin fra Frankrig og gjorde det til mousserende vin mindst et årti før franskmændene.

Fra stille vin til bobler

Når man laver vin, tilsætter man ofte kulturgær til druesaften for bedre at kunne kontrollere processen, idet naturgær er sværere at styre. Gæren omdanner så druesaftens naturlige sukker til alkohol – og udskiller samtidig kuldioxid. Normalt sker denne fermentering i åbne kar, hvilket betyder, at kulsyren bare fiser ud i luften. Resultatet bliver derfor en vin som vi kender den, en stille vin (uden bobler).

Skal der laves mousserende vin er der flere muligheder.

Den traditionelle metode

Den traditionelle metode også kaldet champagne-metoden, méthode champenoise eller methode traditionelle.

I Champagne er den traditionelle metode er blevet brugt i mere end 300 år. Basisprincippet er her, at man blander vin fra forskellige kar og sammensætter det helt rigtige blend, alt efter hvilken smag man ønsker at ramme. Denne (ikke-mousserende) vin hældes nu på flasker og der tilsættes en lille smule gær og 18 gr sukker til hver flaske og flasken forsegles. Herefter starter en 2. gæring, hvor gæren omdanner sukker til alkohol og udskiller kulsyre, som nu bliver i den forseglede flaske.

Efter cirka 3 uger dør gæren og lægger sig med tiden som bundfald i flasken. Her får gæren lov at ligge i flere måneder eller år. Når tid er, vender producenten løbende flasken for at få bundfaldet til at samles i flaskens hals (remuage) Efter 24 dage, når alt bundfald er samlet, fryses toppen af flasken hurtigt og proppen fjernes sammen med bundfaldet. (dégorgement ved -25 gr.). Der tilsættes en smule sirup – kaldet “le dosage” – for at give vinen den ønskede grad af sødme, og så sættes der hurtigt en ny prop i med ståltråd for at modstå trykket fra kuldioxid på 4-6 bar.

Der findes over 100 champagnehuse og over 15.000 mindre vingårde i Champagne-regionen. De har op mod 350 km² jord med druer og over 10.000 ansatte.

Det årlige salg er 300 millioner flasker med en omsætning på ca. 4.3 mia. euro. Ca. ²/3 af omsætningen leveres af de store champagnehuse og deres store mærker (grandes marques).

58% af produktionen sælges i Frankrig og resten primært i England, USA og Tyskland.

Der er altid en milliard flasker under udvikling i Champagne-regionen.

Danmark aftager ca. 1,5 mio. flasker champagne.

Den traditionelle metode bruges til produktion af Champagne, Cremant, Cava, Franciacorta og den sydafrikanske Cap Classique.

Charmat metoden

Charmat metoden også kaldet metodo italiano, Marinotti method eller cuve close

Charmat-metoden er den dominerende metode – efter volumen – at fremstille mousserende vin åp.

Metoden giver mulighed for større kvalitetskontrol, så de resulterende vine er konsistente såvel som mousserende, hvorfor denne metode er den mest udbredte. Samtidig er metoden billigere end den traditionelle metode.

Processen indebærer, at den primære gæring forløber, hvorefter vinfremstilleren initierer en sekundær gæring ved at tilføre en blanding af gær og sukker. Vinen forsegles i en tank af rustfrit stål for at fange CO2 (boblerne). Hvor længe CO2 er fanget i vinen dikterer, hvor boblende slutproduktet vil være – frizzante (let boblende) er tilbage i 20 dage til tre måneder; Cuvée og Prestige-vin er tilbage i op til seks måneder.

Når den anden gæring er afsluttet, nedkøles og filtreres vinen og ledes over i en ny beholder, hvor en blanding af sukker og vin tilsættes (dosage). Mængden af sukker dikterer, om vinen hedder Brut, Demi-Sec eller Sec. Endelig er vinen klar til at blive aftappet under pres.

Charmat metoden bruges til bl.a. til produktion af Prosecco, Lambrusco, Brachetto og Asti.

Pet-Nat metoden

Pet-Nat er en forkortelse af “Pétillant Naturel”.

Dette er den “originale” metode til frembringelse af mousserende vin. Metoden er omtalt i Frankrig allerede i det 16. århundrede.

Basisvinen nedkøles for at standse gæringen, før den er færdiggæret. Vinen fyldes på flasker, og gæringen går nu i gang igen. Der tilsættes ikke sukker (dosage), og vinen bliver heller ikke ’disgorged’. Vinene filtreres sjældent, hvorfor smagsoplevelsen kan variere betydeligt fra flaske til flaske. Men mangfoldigheden og uforudsigeligheden er en del af charmen.

Fremstillingen af pet nat er en balancekunst, hvor timingen er afgørende.

Hvis man tapper den gærende most for tidligt, med et for højt sukkerindhold, risikerer man, at vinen overgærer, så flasken eksploderer. Tapper man for sent, med et for lavt sukkerindhold, risikerer man, at gæringen går i stå, så vinen får for få bobler og restsødme. Det gælder altså om at vide, st hvornår tapningen skal finde sted.

Trykket forbliver relativt lavt, alkoholprocenten er ofte beskeden og vinene har som regel en vis sødme.

Pet-Nat metoden bruges bl.a. til vine som Moscato d’Asti og Vinho Verde.

Tilsætning af kulsyre

Den mest enkle – og billigste – metode at fremstille bobler på er ved kulsyretilsætning, som vi kender det fra en sodavand. Det giver store, aggressive bobler der imidlertid forsvinder meget hurtigt og efterlader en doven vin. Denne metode bruges kun til de billigste vine.

Bobler og mad

På grunde de mange produktionsmetoder og sødmegrader kan man altid finde en flaske mousserende vin, som passer til måltidet.

Indenfor champagne kan man følge nedenstående anbefalinger

Blanc de blancs champagne: Røget laks, røde skaldyr, grillet kylling, fisk, bløde oste og lyst kød.

Blanc de noirs champagne: Røget kød, svampe, modne oste, mørk fisk.

Blended champagne: Aperitif, østers og en allrounder som alternativ til almindelig tør hvidvin.

Rosé champagne: Til asiatisk mad, japansk eller thai-inspireret.

Sec og demi sec champagne (sød champagne): Kransekage og frugtdessert.

Hvad med oksebøffer? Prøv en rosé champagne med nogle år på bagen.

Når talen ifm madparring kredser om sødmegrader, kan vi ikke komme udenom reglerne for tilsætning af sukker under ’dosage’ ved produktion af champagne, cava og cremant. Mængden af ​​sukker i doseringen bestemmer hvilken type vin der skal produceres.

- Brut nature: 0-3 gram – ingen sukkertilsætning
- Ekstra brut: 0-6 gram
- Brut: 0-12 gram
- Extra dry: 12-17 gram
- Dry: 17-32
- Demi-sec: 32-50
- Doux: +50 graM