Fino fra Emilio Hidalgo laves udelukkende på palomino fino druen

Fino-sherry fra Emilio Hidalgo produceres alene på druen palomino fino, som dyrkes på ekstremt kalkholdig jordbund (albariza) i det golde Syd-Spaniens nådesløse hede. Vinen forstærkes op til 15% og lagres på fade, hvor den sidste 1/5 af fadet ikke fyldes op. Dette giver muligheden for udvikling af 'flor', som er en hindedannende gærstamme, der lægger sig som en tyk, skummende dyne oven på vinen og derved beskytter den fuldstændig mod oxidation. Foruden at beskytte vinen, giver florlaget også aroma til vinen, som kan beskrives som noget i retning af gærende hvedebrødsdej og champignons.

Knastør sherry, som som modner i Jeréz de la Frontera

Denne Fino er en frisk, strågylden sherry, som modner på fade i bodegaens lodge i hjertet af Jeréz de la Frontera. Duft og smag er rig på intense, salte nuancer af grønne æbler med grønne oliven, champignons, bittermandel, gærdej og florale undertoner. Vinen er knastør med en frisk, sprød syre, der holder den rank og giver godt modspil til mange madretter. Disse tørre vine afkræver ofte smageren lidt tilvænning, da de har en knastør profil og syrefast rygrad, men de vil ofte udvikle sig til en (billig) besættelse, når først man får lært at holde af dem! Det er svært at finde mere madegnede vine end en fino-type og forholdet mellem pris og kvalitet er meget gunstigt, da Sherry-distriktet, trods en stabilt høj kvalitet, har kæmpet med en vedvarende afsætningskrise. Nydes køleskabskold af ikke for små hvidvinsglas til alverdens ting og sager - især med gazpacho brillerer denne vin, men den er ligeledes genial som smidig ostevin, til de meget mineralske bløddyr og de syrlige/sødlige sammenstød, som den moderne gastronomi er rig på.